Le menu d’hiver
D’octobre à mai, autour du plat le plus breton de la carte.
- Dégustation d’andouilles de Guémené, beurre sarrasin
- Kig ha farz, sa farce de blé noir et sa sauce lipig
- Far breton maison aux pruneaux
- Un lambig pour finir
Cuisine bretonne · le repas
Repas breton : le menu typique, de l’apéritif au digestif
On connaît les plats bretons un par un. On sait moins dans quel ordre ils se servent, ce qu’on boit avec, et pourquoi le plat principal y pèse aussi lourd. Voici le repas, temps par temps.
- Six temps
- Du cidre d’un bout à l’autre
- Sans crêpe ni galette
Un repas breton typique se déroule en six temps : un pommeau ou un cidre à l’apéritif, une entrée de charcuterie ou de la mer comme l’andouille de Guémené ou les sardines, un plat unique et généreux comme le kig ha farz, un fromage breton, un dessert au beurre comme le far ou le kouign-amann, et un lambig pour finir.
Une précision avant de passer à table : cet enchaînement est récent. Le repas breton d’autrefois tenait en un seul plat, et il en reste quelque chose dans la façon dont on mange breton aujourd’hui.
D’où vient cet ordre
Autrefois, le repas breton tenait en un plat
Jusqu’au XIXᵉ siècle, la table paysanne bretonne ne connaissait ni entrée ni dessert. On y mangeait une bouillie d’avoine ou de blé noir, arrosée de lait ribot, une soupe, des galettes ou un farz cuit dans un sac. Ces préparations tenaient lieu de pain à la plupart des Bretons, faute de four.
Le dimanche, dans le Léon, on montait d’un cran avec le kig ha farz : la viande, les légumes et le farz dans le même pot. C’est un repas entier dans un seul plat, avec son bouillon servi à part. Le dessert n’arrive qu’au XIXᵉ siècle, quand le far se sucre et passe au four pour devenir le far breton.
Le menu en six temps que l’on décrit ici est donc une construction moderne, née au restaurant. Il a gardé de l’ancien repas un trait très reconnaissable : un plat central généreux, qui se suffit presque à lui-même, entouré de choses simples à partager.
Patrick Hervé, « Cuisine et gastronomie de Bretagne » (Bécédia, 2017)
Apéritif et entrée
On commence par la pomme et par le froid
L’apéritif breton se boit à la pomme. Le pommeau de Bretagne, servi frais, joue le rôle d’un vin doux. Un cidre brut fait un apéritif plus léger, et c’est lui qui restera sur la table jusqu’au fromage.
L’entrée bretonne traditionnelle est presque toujours froide, et elle se partage. Côté terre, l’andouille de Guémené coupée fin, avec du beurre demi-sel et du pain. Côté mer, les sardines à l’huile sur un toast beurré, les huîtres, la chair de tourteau. Rien de tout cela ne demande de cuisson au dernier moment : le travail est dans le produit.
Chez nous, ce sont la dégustation d’andouilles de l’Atelier de l’Argoat, les sardines bio de la maison Gonidec au beurre aux algues, et la chair de tourteau sur brioche toastée.
Le plat
Un plat unique, qui fait le repas
C’est le cœur du repas, et c’est là que la cuisine bretonne se distingue le plus. Ses grands plats sont des plats complets : la viande ou le poisson, les légumes et le féculent arrivent ensemble.
L’hiver, c’est le kig ha farz, le pot-au-feu breton, avec sa farce de blé noir émiettée et sa sauce lipig. Sur la côte, c’est la cotriade, la soupe de poissons des pêcheurs, cuite avec des pommes de terre et des oignons. Pour un repas debout, un jour de marché ou de match, c’est la galette-saucisse.
Sur notre carte, le kig ha farz est servi du 1ᵉʳ octobre au 31 mai. Le reste de l’année, la choucroute de la mer et la galette-saucisse revisitée tiennent la place du plat unique.
Fromage et dessert
Le beurre prend la suite
Le plateau de fromages est le temps le plus récent du repas breton. La Bretagne a longtemps été un pays de beurre et de lait ribot, pas de fromage. Ses fromages d’aujourd’hui sont pour la plupart des créations récentes, comme le Timanoix de l’abbaye de Timadeuc ou la tomme de Rhuys.
Le dessert, lui, est le royaume du beurre demi-sel. Le far breton aux pruneaux est le dessert de famille. Le kouign-amann se mange tiède, quand le caramel est encore souple. Le gâteau breton accompagne le café. Un seul des trois suffit largement après un kig ha farz.
Le digestif
Lambig, chouchen et trou breton
Le repas se referme sur un lambig, l’eau-de-vie de cidre, servi à température ambiante dans un petit verre. Ceux qui préfèrent le sucré prennent un chouchen, l’hydromel breton, bien frais.
On parle aussi de « trou breton » : un trait de lambig bu au milieu d’un repas copieux, entre deux plats. L’usage est calqué sur le trou normand, qui se fait au calvados.
Pour le détail des accords, plat par plat, voyez notre guide que boire avec la cuisine bretonne.
À table
Deux menus bretons, selon la saison
Composés uniquement avec des plats de notre carte.
Le menu d’été
Quand le kig ha farz quitte la carte, la mer et les légumes prennent le relais.
- Un pommeau bien frais en ouverture
- Sardines bio bretonnes, toast et beurre aux algues
- Choucroute de la mer au haddock fumé, ou carottes de Roscoff en quatre textures
- Kouign-amann tiède et sa boule de glace Jampi
Si vous préférez qu’on compose pour vous, la Traversée bretonne déroule le repas en quatre temps pour 53 € / personne : trois cidres et une grande planche à partager, un plat breton au choix, une assiette de desserts et trois liqueurs bretonnes.
Questions fréquentes
Repas breton : vos questions
De quoi se compose un repas breton typique ?
De six temps : un apéritif au pommeau ou au cidre, une entrée de charcuterie ou de la mer (andouille de Guémené, sardines, tourteau), un plat unique comme le kig ha farz ou la cotriade, un fromage breton, un dessert au beurre (far, kouign-amann, gâteau breton) et un digestif, le plus souvent un lambig.
Quelle entrée bretonne traditionnelle servir ?
Les plus classiques sont l’andouille de Guémené en fines tranches avec du beurre demi-sel, les sardines à l’huile sur un toast beurré, les huîtres, les rillettes de poisson ou la chair de tourteau. Ce sont des entrées froides, qui se préparent à l’avance et se partagent.
Quel plat principal pour un repas breton ?
En hiver, le kig ha farz, un pot-au-feu de porc et de bœuf servi avec une farce de blé noir cuite dans un sac. Côté mer, la cotriade, une soupe de poissons aux pommes de terre. Pour un repas plus simple, la galette-saucisse. Ce sont tous des plats uniques, qui réunissent la viande ou le poisson, les légumes et le féculent.
Quel dessert breton pour terminer un repas ?
Le far breton aux pruneaux est le dessert de famille par excellence : il se prépare la veille et se sert froid ou à peine tiède. Le kouign-amann, plus riche, se mange tiède. Le gâteau breton, sec et beurré, se sert en parts fines avec le café.
Que boit-on pendant un repas breton ?
Du cidre d’un bout à l’autre : brut sur l’entrée et le plat, plus doux sur le dessert. Le pommeau de Bretagne ouvre le repas à l’apéritif, et le lambig, l’eau-de-vie de cidre, le referme en digestif. Le chouchen accompagne le dessert ou se boit après.
Le repas breton traditionnel comptait-il vraiment plusieurs plats ?
Non. Jusqu’au XIXᵉ siècle, le repas paysan breton tenait en un seul plat : une bouillie d’avoine ou de blé noir, une soupe, des galettes ou un farz, qui remplaçaient le pain. Le kig ha farz était le repas du dimanche midi dans le Léon. L’enchaînement entrée, plat, fromage, dessert est une construction récente, venue de la restauration.
Qu’est-ce que le trou breton ?
Un petit verre de lambig bu au milieu d’un repas copieux, entre deux plats. L’usage est calqué sur le trou normand, qui se fait au calvados. Le lambig est l’équivalent breton du calvados : une eau-de-vie de cidre vieillie en fût.
Où faire un repas breton complet à Paris ?
Chez Ty Louis, 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 12ᵉ, entre Bastille et Nation. La Traversée bretonne y déroule le repas en quatre temps pour 53 € par personne : trois cidres et une planche à partager, un plat breton au choix, une assiette de desserts et trois liqueurs bretonnes. Le restaurant ne sert ni crêpe ni galette.
Réservation
Une table breton-friendly à Paris 12
Du mardi au samedi, midi et soir, en service continu.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille et Nation.