Guide · Paris
Pâtisserie bretonne à Paris : où trouver quoi
Kouign-amann, far breton, gâteau breton, palets, pain au levain : trois métiers différents se partagent le sujet, et ils ne sont pas au même endroit. Le guide d’un restaurant breton qui n’est pas une boulangerie.
- Ni boulangerie ni pâtisserie
- 7 produits, 7 circuits
- Biscuiterie du Trégor
Précisons d’emblée : Ty Louis n’est ni une boulangerie ni une pâtisserie. C’est un restaurant breton du 12ᵉ, avec une épicerie. On ne vend pas de viennoiserie au comptoir, et si c’est un kouign-amann à emporter que vous cherchez, mieux vaut le savoir maintenant.
Cela dit, « pâtisserie bretonne » recouvre des choses très différentes, et elles ne se trouvent pas au même endroit à Paris : le kouign-amann est un produit de boulangerie, le palet et le gâteau breton relèvent de la biscuiterie, et le far breton comme la galette des rois bretonne sont des desserts de restaurant qu’on ne croise presque jamais en boutique. Voici la carte du sujet, produit par produit, avec ce qu’on a et ce qu’on n’a pas.
La carte du sujet
Quelle pâtisserie bretonne, et où la trouver
Sept produits, sept circuits différents. La dernière colonne dit franchement ce qu’on a chez nous, et ce qu’on n’a pas.
| Produit | Ce que c’est | Où en trouver à Paris | Chez Ty Louis |
|---|---|---|---|
| Kouign-amann | Pâte à pain, beurre demi-sel et sucre caramélisés en couches. | En boulangerie-pâtisserie surtout. Une poignée d’adresses parisiennes le travaillent sérieusement. | Servi tiède en dessert, avec une boule de glace artisanale Jampi. Pas de vente à emporter. |
| Far breton | Flan épais aux œufs et au lait, garni de pruneaux. | Très rare en boulangerie parisienne. C’est plutôt un dessert de restaurant breton. | Fait dans notre cuisine, à la carte et à emporter sur commande, à la part ou par far entier de 14 parts. |
| Gâteau breton | Pâte sablée épaisse, très riche en beurre demi-sel et en jaunes d’œufs. Dense, il se garde une semaine. | En biscuiterie et en épicerie bretonne, plus qu’en pâtisserie. C’est un gâteau qui voyage. | En rayon à l’épicerie, de notre biscuitier du Trégor. |
| Palets et sablés bretons | Petits biscuits au beurre demi-sel, épais pour le palet, plus fin pour la galette bretonne. | En épicerie bretonne et dans les boutiques de marques bretonnes. | En rayon, dont des versions au blé noir : biscuits au sarrasin et sablés à la farine de blé noir. |
| Pain de campagne au levain | Le pain de table, la vraie base d’un repas breton. | En boulangerie. Peu de restaurants en font un sujet. | Signé Thierry Breton, chef breton Meilleur Apprenti de France, livré à vélo cargo. Servi à table. |
| Galette des rois bretonne | La galette de l’Épiphanie, version bretonne, avec une coiffe bigoudène à la place de la couronne. | En janvier uniquement, et pratiquement introuvable en version bretonne. | À commander en janvier, faite maison. |
| Crêpes et galettes | Ce que la plupart des gens cherchent en tapant « pâtisserie bretonne ». | En crêperie, et le quartier breton de Paris est Montparnasse. | Non, jamais. C’est tout notre positionnement. |
Notre biscuitier
Chez Ty Kouign, Minihy-Tréguier, Côtes-d’Armor
Notre biscuiterie vient d'une maison familiale du Trégor, installée à Minihy-Tréguier, tout près de Tréguier. Ils travaillent le répertoire complet du biscuit breton : palets, galettes bretonnes, craquelins, gâteau breton. Ce qu'on prend chez eux part en rayon à l'épicerie, avec quelques versions au blé noir qu'on ne trouve pas partout.
Ce qui sort d’ici
Ce qu’on fait nous-mêmes, et ce qu’on ne fait pas
Autant être précis, parce que beaucoup de restaurants restent flous là-dessus. Le far breton aux pruneaux est fait dans notre cuisine, c’est notre pâtisserie, et c’est la seule qu’on revendique comme telle. Il se commande à emporter, à la part ou par far entier.
Le kouign-amann, lui, on ne le fabrique pas. On le sert, et c’est déjà un métier : tiède, en dessert de fin de repas, avec une boule de glace artisanale de la maison Jampi. Peu de tables parisiennes acceptent de le remettre en température à l’assiette, et c’est là que se joue la différence avec un kouign-amann acheté froid le matin.
Le pain vient de Thierry Breton, chef breton Meilleur Apprenti de France, livré à vélo cargo. Les biscuits viennent du Trégor. La galette des rois bretonne, en janvier, avec sa coiffe bigoudène à la place de la couronne, sort bien de notre cuisine.
Questions fréquentes
Pâtisserie bretonne : vos questions
Où trouver de la pâtisserie bretonne à Paris ?
Cela dépend de ce que vous cherchez, parce que trois métiers différents se partagent le sujet. Le kouign-amann et le pain relèvent de la boulangerie-pâtisserie. Les palets, sablés et gâteaux bretons relèvent de la biscuiterie et se trouvent en épicerie bretonne. Le far breton et la galette des rois bretonne, eux, sont des desserts de restaurant qu’on ne croise presque jamais en boutique. Chez Ty Louis, dans le 12ᵉ, vous trouverez la biscuiterie en rayon et le far comme le kouign-amann à la carte.
Ty Louis est-il une boulangerie ou une pâtisserie ?
Ni l’une ni l’autre. Ty Louis est un restaurant breton avec une épicerie fine, au 240 rue du Faubourg Saint-Antoine. On ne vend pas de pain ni de viennoiserie au comptoir. En revanche, le far breton sort de notre cuisine et se commande à emporter, et l’épicerie tient les biscuits et gâteaux bretons.
Où acheter des biscuits bretons à Paris ?
À l’épicerie de Ty Louis, dans le 12ᵉ. Nos biscuits et gâteaux bretons viennent de Chez Ty Kouign, une maison familiale de Minihy-Tréguier, dans le Trégor. On y trouve aussi des versions au blé noir, biscuits au sarrasin et sablés à la farine de blé noir, plus difficiles à dénicher que les palets classiques.
Peut-on emporter un far breton à Paris ?
Oui, c’est même l’une des rares pâtisseries bretonnes vraiment disponibles à emporter à Paris. Le far est cuisiné sur commande, à prévenir à l’avance : à la part en dessous de 14 parts, ou par far entier de 14 parts. Retrait au restaurant aux heures d’ouverture.
Quelle est la différence entre un gâteau breton et un kouign-amann ?
Deux gâteaux qui n’ont en commun que le beurre demi-sel. Le gâteau breton est une pâte sablée épaisse, riche en jaunes d’œufs, dense et sèche, qui se conserve une semaine et se transporte très bien. Le kouign-amann est feuilleté, humide au cœur, caramélisé dessus, et ne se garde pas au-delà de deux jours.
Vendez-vous du caramel au beurre salé ?
Non, il n’y en a pas en rayon aujourd’hui. L’épicerie est construite autour des cidres et boissons bretonnes, des conserves de poisson, des charcuteries et fromages, du sarrasin, des condiments et des algues, plus la biscuiterie.
Où trouver du pain breton à Paris ?
Le pain que nous servons à table est signé Thierry Breton, chef breton Meilleur Apprenti de France, patron de La Pointe du Grouin dans le 10ᵉ, qui nous le fait livrer à vélo cargo. Nous ne le revendons pas au comptoir, mais vous le mangez à chaque repas ici, et sa maison est ouverte à ceux qui veulent en acheter.
Réservation
Une table breton-friendly à Paris 12
Du mardi au samedi, midi et soir, en service continu.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille et Nation.