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Foie gras breton : une ferme, et ce qu’on sait de son élevage
Le foie gras pose une question que peu de cartes acceptent de traiter : comment l’animal a-t-il vécu ? Voici ce que nous savons du nôtre, gavage compris, et comment nous le préparons au pommeau de Bretagne.
- Ferme du Luguen
- Préparé en cuisine
- En vente pour les fêtes
Le foie gras de Ty Louis vient d’une seule ferme bretonne, la Ferme du Luguen à Val d’Anast, en Ille-et-Vilaine, qui élève, gave, abat et transforme ses canards mulards sur place. Nous le recevons entier, nous le préparons en cuisine au pommeau de Bretagne, en ballotine, et nous le vendons à l’épicerie pour les fêtes de fin d’année, au 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 12ᵉ.
Nous ne dirons pas que c’est un foie gras « éthique ». Nous disons d’où il vient, qui l’a produit et comment, pour que vous décidiez en connaissance de cause.
La question qui fâche
Il n’existe pas de foie gras sans gavage
Autant commencer par là. En France, le mot est défini par la loi. L’article L654-27-1 du code rural dit ceci : « On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. » Un foie obtenu autrement ne peut pas porter ce nom.
Un restaurant qui sert du foie gras sert donc un produit issu du gavage, qu’il en parle ou non. Nous préférons en parler. Si le gavage est pour vous une ligne rouge, ce plat n’est pas pour vous, et le reste de la carte s’en passe très bien.
Ce qui change vraiment d’un foie gras à l’autre se joue ailleurs : le temps que l’animal passe à grandir avant le gavage, l’accès à l’extérieur, la durée du gavage, et le nombre d’intermédiaires entre l’éleveur et l’assiette. Sur ces quatre points, on peut choisir. C’est là que nous avons choisi.
La ferme
La Ferme du Luguen, à Val d’Anast
Tout notre foie gras vient d’une seule adresse : la Ferme du Luguen, au lieu-dit Le Haut Luguen, à Maure-de-Bretagne, sur la commune de Val d’Anast, en Ille-et-Vilaine. C’est l’histoire d’un père et de son fils, Christophe et Antoine Lelièvre, sur une exploitation lancée il y a une trentaine d’années.
La ferme résume son métier en une phrase : « nous élevons, engraissons, abattons et transformons nos canards. Tout est fait à la ferme. » Le canard ne change jamais de mains entre le caneton et le bocal, ce qui est rare dans une filière où l’élevage, le gavage et la transformation sont souvent confiés à des entreprises différentes.
Ses rillettes de canard ont reçu une médaille d’or au Concours général agricole en 2022.
L’élevage
La vie d’un canard au Luguen, étape par étape
Ces informations sont celles que la ferme publie elle-même. Nous n’y avons rien ajouté.
Jour 1
Les canetons mulards arrivent à la ferme à l’âge d’un jour, dans une poussinière chauffée à 30 °C pendant trois semaines.
Dix semaines
Ils grandissent sous abri ou en extérieur, nourris aux céréales. La ferme vise à produire elle-même toute leur alimentation.
Treize jours
Le gavage : du maïs, matin et soir. Chaque canard est examiné avant chaque repas, et les rations augmentent progressivement.
Sur place
Les canards sont abattus à la ferme, dans des locaux agréés. Les foies sont triés, puis la famille transforme tout elle-même.
La race est le mulard, le canard de référence pour le foie gras, issu du croisement d’un canard de Barbarie et d’une cane commune. Le gavage occupe les treize derniers jours d’une vie d’environ trois mois.
Ce que nous ne savons pas, nous ne l’inventons pas : la ferme ne détaille pas publiquement le logement des canards pendant ces treize jours. Si la question compte pour vous, posez-la-nous, nous la lui transmettrons.
Du foie gras en Bretagne ?
Le Sud-Ouest n’a pas le monopole
Le foie gras évoque le Gers, les Landes ou le Périgord, et le Sud-Ouest possède d’ailleurs sa propre indication géographique protégée. La Bretagne n’en a pas : il n’existe aucune appellation « foie gras de Bretagne ».
On y trouve pourtant des fermes qui élèvent et transforment leurs canards, le plus souvent en vente directe. Faute de label, la garantie repose sur une chose simple : le nom de la ferme, écrit sur la carte. C’est la règle que nous appliquons à tous nos producteurs.
En cuisine
Reçu entier, préparé au pommeau de Bretagne
Nous n’achetons pas un foie gras déjà cuit. Le foie arrive entier de la ferme, et c’est notre cuisine qui le prépare.
L’alcool qui le parfume est breton lui aussi : le pommeau de Bretagne, un apéritif d’appellation fait de deux tiers de moût de pomme et d’un tiers de lambig, vieilli en fût de chêne. Là où le Sud-Ouest met de l’armagnac ou du sauternes, il apporte la pomme confite et une pointe d’épices.
Le foie est ensuite roulé et cuit en ballotine, c’est-à-dire serré en cylindre plutôt que tassé dans une terrine. La forme a un intérêt très concret à table : elle se tranche en médaillons réguliers, tous de la même épaisseur.
Toute l’année
À la carte, en tatin et en salade
Hors des fêtes, le foie gras de la Ferme du Luguen se goûte à table. En entrée, la tatin de foie gras le pose sur un sablé breton maison, avec une compotée de fraises au poivre Kampot à la belle saison et des pommes aux épices l’hiver. Elle figure aussi sur la planche à partager de la Traversée bretonne.
La salade du Luguen réunit, elle, tout le canard de la ferme : gésiers, manchons, magret séché et foie gras.
Pour les fêtes
Notre foie gras de Noël, à l’épicerie
Pour les fêtes de fin d’année, notre foie gras au pommeau de Bretagne est vendu à emporter, à l’épicerie, à l’entrée du restaurant. Vous n’avez pas besoin de réserver une table pour venir le chercher.
Pour connaître le prix, les formats et la date limite de commande, appelez le 06 73 08 54 13 ou écrivez à contact@tylouis.fr.
Un conseil de calendrier : le restaurant ferme quelques jours autour de Noël et du Nouvel An. Passez commande tôt en décembre, et venez la retirer avant la fermeture.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris, entre Bastille et Nation, métro Reuilly-Diderot ou Faidherbe-Chaligny. Du mardi au samedi, de 12 h à 23 h en service continu.
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À table
Comment le servir, et avec quoi
Sortez-le du réfrigérateur un quart d’heure avant de passer à table : trop froid, il perd son parfum. Tranchez-le avec un couteau à lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque médaillon. Un tour de moulin à poivre, quelques grains de fleur de sel, et c’est tout.
Côté pain, oubliez le pain d’épices, qui écrase le pommeau. Un pain au levain légèrement toasté suffit, pour sa croûte et son acidité.
Dans le verre, le plus logique est de servir le même pommeau, frais, entre 8 et 10 °C. Deux autres bouteilles bretonnes jouent le rôle que tient d’habitude un vin liquoreux : le cidre de glace et le chouchen. Les trois sont en rayon à l’épicerie.
Questions fréquentes
Foie gras breton : vos questions
Existe-t-il du foie gras sans gavage ?
Non, pas sous ce nom en France. L’article L654-27-1 du code rural définit le foie gras comme « le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ». Un foie obtenu autrement ne peut pas être vendu comme foie gras. Ce qui varie d’un producteur à l’autre, c’est tout le reste : la durée d’élevage avant gavage, l’accès à l’extérieur, la durée du gavage et le nombre de mains par lesquelles passe l’animal.
D’où vient le foie gras servi chez Ty Louis ?
De la Ferme du Luguen, à Val d’Anast, en Ille-et-Vilaine. Christophe Lelièvre et son fils Antoine y élèvent des canards mulards, les gavent, les abattent et les transforment sur place. Nous n’avons pas d’autre fournisseur de foie gras.
Comment les canards sont-ils élevés ?
Selon ce que publie la ferme : les canetons arrivent à un jour, passent trois semaines en poussinière chauffée, puis sont élevés dix semaines sous abri ou en extérieur, nourris aux céréales. Le gavage dure ensuite treize jours, au maïs, deux fois par jour, avec un examen de chaque canard avant chaque repas.
Produit-on vraiment du foie gras en Bretagne ?
Oui. Le foie gras est associé au Sud-Ouest, qui possède sa propre indication géographique protégée, mais des fermes bretonnes en produisent aussi, en vente directe. Il n’existe pas d’appellation « foie gras de Bretagne » : la garantie tient donc au nom de la ferme, pas à un label.
Comment Ty Louis prépare-t-il son foie gras ?
Le foie arrive entier de la ferme. Il est préparé dans notre cuisine, parfumé au pommeau de Bretagne, l’apéritif breton fait de moût de pomme et de lambig, puis roulé et cuit en ballotine. Il se tranche ensuite en médaillons réguliers.
Où acheter du foie gras breton à Paris pour Noël ?
À l’épicerie de Ty Louis, 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 12ᵉ, entre Bastille et Nation. Notre foie gras au pommeau de Bretagne y est vendu à emporter pour les fêtes de fin d’année. Pour le prix, les formats et la date limite de commande, appelez le 06 73 08 54 13.
Peut-on goûter ce foie gras en dehors des fêtes ?
Oui, le foie gras de la Ferme du Luguen est à la carte du restaurant : en tatin sur un sablé breton maison, avec des fraises au poivre Kampot à la belle saison et des pommes aux épices l’hiver, et dans la salade du Luguen.
Que boire avec un foie gras au pommeau ?
Le même pommeau de Bretagne, servi frais, entre 8 et 10 °C. Un cidre de glace ou un chouchen conviennent aussi si vous aimez les accords doux. Les trois sont en rayon à l’épicerie.
Réservation
Une table breton-friendly à Paris 12
Du mardi au samedi, midi et soir, en service continu.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille et Nation.