Cuisine bretonne · le blé noir
Blé noir en Bretagne : l’histoire du sarrasin, au-delà de la galette
On le réduit à la galette de crêperie. Le blé noir a pourtant nourri la Bretagne pendant quatre siècles sous bien d’autres formes, et c’est sur lui que repose notre carte, sans une seule galette.
- En Bretagne depuis 1497
- Ni blé ni céréale
- IGP depuis 2010
Le blé noir, ou sarrasin, n’est ni un blé ni une céréale : c’est une plante de la famille de la rhubarbe et de l’oseille, venue de Chine et arrivée en Bretagne à la fin du XVᵉ siècle. Elle y a nourri les campagnes pendant quatre cents ans sous forme de bouillies, de galettes et de farz, a presque disparu après 1950, puis est revenue avec une IGP en 2010.
Ty Louis est un restaurant breton qui ne sert ni crêpe ni galette. Le blé noir y est pourtant à presque toutes les pages de la carte, et cette page explique pourquoi.
La plante
Blé noir ou sarrasin : ni blé, ni céréale
Les deux mots désignent la même plante. « Blé noir » est le nom breton, traduction directe de gwinizh du, le froment noir. « Sarrasin » est le nom qu’on lui donne partout ailleurs.
Aucun des deux n’est exact. Le sarrasin n’est pas un blé, ni même une céréale : c’est une polygonacée, de la famille de la rhubarbe et de l’oseille. Ses grains sont de petites noix très dures, à trois faces, qu’on moud en une farine grise piquetée de noir. Comme il n’appartient pas aux graminées, il ne contient pas de gluten.
Cette absence de gluten explique toute sa cuisine. Une pâte de blé noir ne lève pas et ne fait pas de pain. Elle se cuit à plat sur une plaque, à l’eau dans un sac, ou en bouillie dans un chaudron.
L’histoire
De la Chine à Quimper, en passant par Rennes
La chronologie est celle qu’établissent les historiens de Bécédia, l’encyclopédie de Bretagne Culture Diversité.
Fin du XIVᵉ siècle
Premières traces en Europe, dans les actuelles Pologne, Lettonie et République tchèque. La plante vient de Chine.
1497
Première mention en Bretagne, à Rennes.
1502 à 1510
Culture attestée à Saint-Brice-en-Coglès, puis à Langouët, puis autour de Quimper : le sarrasin gagne la Bretagne d’est en ouest.
1866
L’apogée : jusqu’à 40 % des terres de labour en Ille-et-Vilaine.
Années 1950
L’effondrement des Trente Glorieuses. Autour de 1955, il ne reste qu’une dizaine de milliers d’hectares.
1987
Des producteurs et des meuniers créent l’association Blé Noir Tradition Bretagne pour relancer la culture.
2010
L’Union européenne enregistre l’IGP « Farine de blé noir de Bretagne », Gwinizh du Breizh en breton.
Erwan Le Gall, « Le blé noir : mythes et réalités » (Bécédia, 2019)Patrick Hervé, « Le blé noir ou sarrasin » (Bécédia, 2016)
Idées reçues
Anne de Bretagne n’y est pour rien
Deux légendes collent au blé noir, et les historiens les écartent toutes les deux.
La duchesse Anne aurait imposé sa culture. L’histoire est belle, et les dates semblent coller, puisque le sarrasin apparaît à Rennes en 1497, sous son règne. Mais une souveraine de cette époque n’avait aucun moyen d’ordonner aux paysans ce qu’ils devaient semer. Le sarrasin s’est répandu parce qu’il rendait service à ceux qui le cultivaient.
Les croisés l’auraient rapporté d’Orient. C’est le mot « sarrasin » qui a fait naître l’idée. La plante vient en réalité de Chine, et elle est entrée en Europe par l’est à la fin du XIVᵉ siècle, cent ans après la dernière croisade.
Pourquoi la Bretagne
La plante qui nourrissait sans four
Le sarrasin a pris en Bretagne pour trois raisons très concrètes. Il se contente de terres pauvres, là où le froment peine. Il arrive à maturité en trois mois à peine, ce qui permet de le semer tard. Et il échappait à la dîme.
Il avait un quatrième avantage, décisif dans les fermes : il se mange sans four. Jusqu’au XIXᵉ siècle, il a tenu lieu de pain à la majorité des Bretons, sous trois formes. La bouillie, cuite au chaudron. La galette, cuite sur une plaque. Et le farz, une pâte enfermée dans un sac de toile et cuite dans l’eau du pot, qui a donné le kig ha farz.
La galette de crêperie que tout le monde connaît n’est donc qu’un tiers de l’histoire, et la plus récente dans sa forme garnie.
Chute et retour
Presque disparu en 1950, protégé depuis 2010
En 1866, le blé noir couvre jusqu’à 40 % des terres de labour d’Ille-et-Vilaine. Un siècle plus tard, il a presque disparu des champs bretons. Avec la modernisation agricole des Trente Glorieuses, la plante des terres pauvres perd sa raison d’être.
Les crêperies, elles, n’ont jamais cessé d’en avoir besoin. Elles se sont tournées vers l’importation, de Chine et du Canada notamment. Le blé noir est ainsi devenu l’emblème d’une région qui n’en produisait presque plus.
Le retour commence en 1987, quand des producteurs et des meuniers fondent l’association Blé Noir Tradition Bretagne. En 2010, leur farine obtient une indication géographique protégée : le sarrasin doit être cultivé, stocké et moulu en Bretagne historique, Loire-Atlantique comprise. La filière sème aujourd’hui environ 4 000 hectares par an.
Au-delà de la galette
Neuf façons de manger du blé noir sans galette
Chaque ligne correspond à un plat de notre carte ou à un produit de notre épicerie.
| Forme | Ce que c’est | Chez Ty Louis |
|---|---|---|
| En farz | Une pâte de farine de blé noir cuite dans un sac de toile plongé dans le bouillon, puis émiettée. Le plus ancien usage avec la bouillie. | Le kig ha farz, d’octobre à mai |
| En grain | Le grain décortiqué, cuit comme un riz ou une semoule. Il garde du croquant et un goût de noisette. | Le taboulé de sarrasin de l’aubergine fumée |
| Dans le beurre | Un beurre demi-sel travaillé au sarrasin, pour son goût grillé. | Le beurre sarrasin de la dégustation d’andouilles |
| En miel | La fleur de sarrasin donne un miel très sombre, corsé, presque malté. | Le camembert rôti au miel de sarrasin de Fouesnant |
| En croquant | Le grain torréfié apporte du craquant et une note grillée à un dessert. | Le mi-cuit au chocolat, croquant de sarrasin |
| En glace | Le sarrasin comme parfum de glace : une note grillée, proche de la noisette. | La glace au blé noir de la maison Jampi, selon les parfums du moment |
| En gâteau | La farine de blé noir remplace entièrement le froment dans un gâteau breton. | Le Sarrabreizh du Goûter Bigouden, à l’épicerie |
| En whisky | Distillé comme une céréale. Le premier whisky de blé noir au monde est breton. | L’Eddu Silver de la Distillerie des Menhirs |
| Dans le cidre | Un cidre dans lequel a infusé du sarrasin grillé. | Le cidre Sarrasin de la maison Kystin |
Ce qui relie tous ces usages, c’est un goût : une note grillée, proche de la noisette, avec une pointe d’amertume. Il tient tête au beurre demi-sel, au fumé d’une andouille et au sucre d’un dessert, ce qui en fait un fil conducteur commode d’un bout à l’autre d’un repas breton.
Pour la galette elle-même, nous vous envoyons volontiers chez les voisins : nous avons listé les crêperies du quartier.
Sans gluten ?
La plante oui, le plat pas toujours
Le sarrasin ne contient pas de gluten, c’est un fait botanique. Un plat ou un produit au blé noir n’est pas sans gluten pour autant. Une farine peut avoir été moulue dans un moulin qui travaille aussi le froment, et bien des recettes de galettes coupent le blé noir d’un peu de farine blanche.
Si vous êtes cœliaque, fiez-vous à une certification sur l’emballage, pas au mot « sarrasin ». Au restaurant, dites-le à la réservation : plusieurs de nos plats sont signalés sans gluten sur la carte, et la cuisine vous dira lesquels conviennent.
Toute la cuisine bretonne Le kig ha farz Le gâteau breton au blé noir
Questions fréquentes
Blé noir et sarrasin : vos questions
Quelle est la différence entre le blé noir et le sarrasin ?
Aucune : ce sont deux noms de la même plante, Fagopyrum esculentum. « Blé noir » est le nom d’usage en Bretagne, « sarrasin » le nom courant ailleurs en France. En breton, on dit gwinizh du, littéralement « froment noir ».
Le blé noir est-il une céréale ?
Non. Les céréales sont des graminées, comme le blé, le seigle ou l’avoine. Le sarrasin est une polygonacée, de la même famille que la rhubarbe et l’oseille. On le classe parmi les pseudo-céréales, parce que son grain se moud et se cuisine comme celui d’une céréale.
Le blé noir contient-il du gluten ?
Non, la plante n’en contient pas. Cela ne suffit pas à garantir qu’un produit au blé noir est sans gluten : la farine peut avoir été moulue ou travaillée dans un atelier qui traite aussi du froment. En cas de maladie cœliaque, cherchez une certification sur l’emballage, ou posez la question au restaurant.
Est-ce Anne de Bretagne qui a introduit le sarrasin en Bretagne ?
Non, c’est une légende. L’historien Erwan Le Gall rappelle qu’une souveraine du XVIᵉ siècle n’avait pas le pouvoir d’imposer une culture aux paysans. La première mention bretonne date de 1497, à Rennes, et la plante a gagné la région d’est en ouest, jusqu’aux environs de Quimper en 1510.
Pourquoi appelle-t-on cette plante « sarrasin » ?
Le nom évoque les Sarrasins, et il a nourri l’idée d’une plante rapportée des croisades ou venue d’Afrique du Nord. Les historiens écartent cette origine : le sarrasin vient de Chine, et il est arrivé en Europe par l’est à la fin du XIVᵉ siècle, bien après les croisades.
Pourquoi le blé noir s’est-il imposé en Bretagne ?
Parce qu’il est peu exigeant : il pousse sur des sols pauvres et acides, demande peu d’entretien et arrive à maturité en trois mois à peine. Il échappait en outre à la dîme. Et il se mange sans four, en bouillie, en galette ou en farz, ce qui comptait pour des paysans qui n’avaient pas toujours le droit de cuire leur pain.
Que peut-on cuisiner avec du blé noir, en dehors des galettes ?
Beaucoup de choses. La farine donne le farz du kig ha farz et des gâteaux bretons. Le grain se cuit comme un riz, en taboulé ou en risotto. Torréfié, il devient un croquant pour les desserts. La fleur donne un miel sombre. On en fait aussi de la glace, du whisky, de la bière et du cidre.
Où manger du blé noir à Paris sans aller dans une crêperie ?
Chez Ty Louis, 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 12ᵉ. Le restaurant ne sert ni crêpe ni galette, mais le blé noir est partout sur la carte : en farz dans le kig ha farz, en taboulé, en beurre, en miel, en croquant et en glace. L’épicerie vend aussi un gâteau breton, un whisky et un cidre au blé noir.
Réservation
Une table breton-friendly à Paris 12
Du mardi au samedi, midi et soir, en service continu.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille et Nation.