Cucina bretone · Parigi 12
Quando si dice Bretagna, quasi tutti pensano a una crêpe. Ma la cucina bretone è grano saraceno e burro salato, maiale e frutti di mare, sidro e stufati cotti a lungo. Ecco una guida a dodici specialità, a cosa le rende bretoni e a dove assaggiarle a Parigi.
In breve
La Bretagna occupa una lunga penisola sull’Atlantico, e la sua cucina nasce da due cose che la regione aveva in abbondanza e due che le mancavano. Aveva una costa lunghissima e sale a buon mercato. Non aveva buone terre da frumento, e non aveva una cultura del vino. Così la cucina bretone si basa sul grano saraceno invece che sul frumento, sul burro salato invece che sull’olio, sul sidro invece che sul vino, e sul mare invece che sui pascoli.
Crêpes e galettes nascono proprio da questa logica: farina di grano saraceno, cotta in fretta su una piastra. Sono bretoni a pieno titolo, e sono anche l’unica parte della cucina che la maggior parte dei visitatori conosce, perché viaggiano bene e costano poco da servire. Tutto il resto è rimasto a casa: gli stufati lenti della domenica, i salumi affumicati, i frutti di mare, i dolci carichi di burro.
Ty Louis esiste per servire tutto il resto. Siamo un ristorante bretone senza crêpes né galettes in carta, cosa che a Parigi ci rende un caso raro, e compriamo da produttori bretoni che citiamo per nome nel piatto. Se volete una galette, Parigi ha ottime crêperie e ve ne consigliamo volentieri una. Se volete sapere cosa mangiano davvero i bretoni a casa, continuate a leggere.
Gli ingredienti di base
Cinque ingredienti spiegano quasi tutto di una carta bretone. Conosciuti questi, il resto della cucina va da sé.
La coltura identitaria. Nonostante il nome francese (“grano nero”), il grano saraceno non è affatto un cereale: appartiene alla stessa famiglia dell’acetosa, ed è per questo che non contiene glutine. La Bretagna lo adottò in massa nel XV secolo perché cresceva dove il frumento faticava, e oggi nella regione è tornato a essere coltivato in biologico. Lo si ritrova come farina, in chicchi, come miele e come croccante sui dolci.
Il gesto firma della Bretagna, tra lo 0,5 e il 3 per cento di sale. È un incidente fiscale: sotto l’Ancien Régime la Bretagna era esente dalla gabelle, la tassa sul sale, quindi il sale costava poco e il burro si salava. La tassa è sparita da tempo, il gusto è rimasto. Chiedere burro non salato in Bretagna vi varrà uno sguardo perplesso.
Il latticello tradizionale, sottoprodotto della zangolatura. Acidulo, freddo, leggermente frizzante. Si beve con le sfoglie di grano saraceno o si usa in cucina, e lo producono ancora piccoli caseifici bretoni.
La Bretagna ha una costa atlantica lunghissima, e si sente: ostriche di Cancale allevate dal XVII secolo, scampi dell’asta del Guilvinec, capesante di Saint-Brieuc e sardine in scatola di Concarneau e Quiberon trattate come una prelibatezza, invecchiate in olio d’oliva come un vino.
Il filo più recente, ripreso dagli chef bretoni a partire dagli anni 2000: lattuga di mare, dulse, kombu reale, wakame, raccolte o coltivate lungo la costa. Roscoff è la prima zona di produzione di alghe in Europa.
I classici, spiegati
Dodici specialità bretoni da conoscere: cosa sono, come si pronunciano e quali trovate nella nostra carta.
Il bollito della Bretagna, originario del Léon, nel nord del Finistère: maiale e manzo cotti a lungo con cavolo, carote e rape, insieme a un pudding di grano saraceno (il farz) cotto in un sacchetto di tela e poi sbriciolato. Si accompagna con il lipig, un burro allo scalogno caramellato servito a parte. Tradizionalmente è il piatto della domenica d’inverno.
Da Ty Louis · Il nostro piatto simbolo d’inverno, in carta da ottobre a maggio. Sostanzioso, e costruito sul grano saraceno anziché sul frumento.
La risposta bretone alla bouillabaisse, nata sui pescherecci del sud del Finistère. Una zuppa con il pescato del giorno (merluzzo carbonaro, grongo, sgombro) cotto in un brodo di patate e cipolle; pesce e brodo vengono spesso serviti come due portate separate. Chi conosce il cacciucco o il brodetto si sentirà a casa.
Lo street food dell’Alta Bretagna e un’istituzione di Rennes: una salsiccia di maiale alla griglia avvolta in una sfoglia fredda di grano saraceno, mangiata in piedi ai mercati e fuori dagli stadi. Niente burro, niente ripieno, niente piatto. È un panino bretone, non una crêpe farcita.
Da Ty Louis · La serviamo in versione rivisitata: chantilly alla senape Savora, cipolla di Roscoff in tre consistenze, salsiccia Beucher, patatine fritte fatte in casa e insalata verde. Con coltello e forchetta.
Un insaccato affumicato di trippa di maiale del Morbihan, protetto da IGP dal 1995. I budelli vengono arrotolati ad anelli concentrici prima dell’affumicatura, così una fetta sembra un bersaglio. Forte, affumicata, e ben diversa dalle andouille più delicate del resto della Francia.
Da Ty Louis · In apertura, come degustazione di andouille di Guémené, con burro al grano saraceno.
In bretone significa “torta di burro”. Una pasta di pane sfogliata con burro salato e zucchero, ripiegata più volte, poi cotta finché lo zucchero caramella in una crosta laccata con il cuore morbido. Di solito si attribuisce al fornaio di Douarnenez Yves-René Scordia, intorno al 1860, anche se la città di Scaër ne contesta ancora la paternità. Non ha né IGP né DOP, qualunque cosa si legga altrove.
Da Ty Louis · Servito tiepido, con una pallina di gelato Jampi. Il nostro dolce simbolo, tutto l’anno.
Un flan cotto al forno, compatto, a metà tra un budino e un clafoutis, con prugne di Agen e spesso profumato al rum scuro. Risale al XVIII secolo ed è l’altro grande dolce bretone della domenica.
Da Ty Louis · Fatto in casa, con le prugne. Un classico fisso della nostra lista dei dolci.
Una torta alta simile a una frolla, ricchissima di burro salato e tuorli, cotta in uno stampo rotondo e decorata in superficie con un motivo a rombi. Compatta, friabile, intensamente burrosa. Una specialità della Cornouaille.
La più semplice e la più bretone delle torte, chiamata “quattro quarti” perché ha quattro ingredienti in parti uguali di peso: burro, zucchero, uova, farina. Burro salato, naturalmente.
Non una tradizione antica ma un’invenzione del 1977, del cioccolatiere Henri Le Roux a Quiberon, che lo registrò come “CBS”. Da allora ha fatto il giro del mondo, ma la maison originale è ancora attiva a Quiberon.
Da Ty Louis · Tra i dolci, nella nostra brioche in stile pain perdu con caramello al burro salato e gelato Jampi.
Il volto moderno della cucina bretone, comparso nei menu dei bistrot negli anni 2010: chicchi di grano saraceno cotti e raffreddati, conditi con verdure di stagione, erbe fresche e una vinaigrette al sidro. Naturalmente senza glutine.
La bevanda della Bretagna, e l’abbinamento naturale per il grano saraceno e il burro salato. Rifermentato in bottiglia, da secco a dolce a seconda delle mele, con una AOP per la Cornouaille, nel sud del Finistère, e una IGP per tutta la Bretagna. La regione ne produce circa 30 milioni di litri all’anno.
Da Ty Louis · Una selezione di piccole sidrerie bretoni indipendenti, servita in bottiglia e al bicchiere.
L’idromele bretone: miele fermentato, a volte con l’aggiunta di mela. Prodotto in Bretagna da lunghissimo tempo, si serve ancora freddo come digestivo nelle feste bretoni. Dolce, più forte di quanto sembri, e un gusto che vale la pena imparare.
Quando un piatto non ha la nota “Da Ty Louis”, è un classico bretone che spieghiamo volentieri ma che al momento non serviamo. Preferiamo dirvelo piuttosto che far finta del contrario. La carta attuale è nel nostro menu.
La Bretagna non è un posto solo
La Bretagna è fatta di “pays”, ognuno con la sua cucina. Se ci state andando, o ne siete appena tornati, ecco più o meno cosa trovereste.
Finistère settentrionale
Kig ha farz, pudding di grano saraceno e verdure: carciofi, cavolfiori, le cipolle AOP di Roscoff.
Finistère meridionale
Kouign-amann, gâteau breton, scampi dell’asta del Guilvinec e l’unica AOP del sidro in Bretagna.
Côtes-d’Armor
Pesca costiera: la cotriade e le capesante della baia di Saint-Brieuc.
Morbihan
Una cucina festosa e ricca di salumi: andouille de Guémené, ostriche.
Loire-Atlantique
La salsa beurre blanc, il songino di Nantes e il Muscadet, l’unico posto in cui la Bretagna preferisce il vino al sidro.
Come riconoscere l’originale
“Bretone” non è una parola protetta. Questi sono i marchi che danno una vera garanzia, e quelli con cui lavoriamo.
Un marchio esclusivo della Bretagna, nato nel 1995 e adottato da circa 200 coltivatori. Unisce due promesse: agricoltura biologica certificata e produzione davvero bretone, in aziende a misura d’uomo. Riguarda frutta, verdura e uova.
Verificate voi stessiLe tutele europee dell’origine (l’AOP francese corrisponde alla nostra DOP) contano molto qui: sidro di Cornouaille AOP, sidro di Bretagna IGP, andouille de Guémené IGP, agnello dei prati salati della baia di Mont-Saint-Michel AOP, fagioli coco di Paimpol AOP, cipolla di Roscoff AOP, farina di grano saraceno di Bretagna IGP.
Verificate voi stessiUn riconoscimento per ristoranti fondato nel 2011 da Alain Ducasse e Joël Robuchon, assegnato in base all’approvvigionamento, alla cucina fatta da zero e alla tracciabilità. Ty Louis ne è membro dal 2023, e potete verificare la nostra scheda sul loro sito.
Verificate voi stessiVenire a trovarci
Ty Louis è al 240 di rue du Faubourg Saint-Antoine, nel 12° arrondissement, tra Bastille e Nation. Siamo aperti dal martedì al sabato con orario continuato, dalle 12 alle 23. Metro, domeniche aperte e pagamenti sono nella pagina come arrivare.
Da sapere
Per niente. Crêpes e galettes ne sono una parte, quella che ha viaggiato. La Bretagna è terra di maiale e salumi, pesce e frutti di mare, grano saraceno, burro salato, stufati cotti a lungo e sidro. Da Ty Louis serviamo quell’altra Bretagna, senza nessuna crêpe né galette in carta.
Il kig ha farz è il bollito bretone, originario del Léon: maiale e manzo cotti a lungo con cavolo, carote e rape, serviti con un pudding di grano saraceno cotto in un sacchetto di tela e poi sbriciolato, con sopra il lipig, un burro allo scalogno caramellato. Il nome significa semplicemente “carne e pudding” in bretone. Da Ty Louis è il nostro piatto simbolo d’inverno, da ottobre a maggio.
Kouign-amann in bretone significa “torta di burro”: una pasta di pane sfogliata con burro salato e zucchero, ripiegata più volte e cotta finché lo zucchero caramella in una crosta croccante e laccata attorno a un cuore morbido. Di solito lo si fa risalire a Douarnenez, intorno al 1860, anche se la vicina Scaër ne rivendica l’origine. Contrariamente a quanto si legge spesso, non ha né IGP né DOP. Noi lo serviamo tiepido, con il gelato Jampi, tutto l’anno.
Una salsiccia di maiale alla griglia avvolta in una sfoglia fredda di grano saraceno, da mangiare con le mani: street food dell’Alta Bretagna e un rito di Rennes, soprattutto intorno alle partite di calcio. È un panino, non un piatto da crêperie, e non contiene né burro né ripieno. La nostra è una versione rivisitata con chantilly alla senape Savora, cipolla di Roscoff in tre consistenze, salsiccia Beucher e patatine fritte fatte in casa.
La crêpe è dolce e si fa con farina di frumento. La galette è salata e si fa con farina di grano saraceno, che le dà il colore grigio e il gusto di nocciola. La distinzione è netta nell’Alta Bretagna ma più sfumata a ovest, dove la parola bretone “krampouezh” indica entrambe. Nessuna delle due è nella nostra carta.
Più di quanto si pensi, perché il grano saraceno dal punto di vista botanico non è un cereale e non contiene glutine. Le insalate di grano saraceno e i chicchi di grano saraceno sono naturalmente senza glutine, come le carni, i frutti di mare e le verdure della tradizione. Diversi piatti della nostra carta sono indicati come senza glutine. Come sempre in una cucina vera, avvisate chi vi serve, così verifichiamo per voi.
Sì, più di quanto ci si aspetti: la cucina contadina bretone si basava molto sulle verdure, perché la carne era rara. Fagioli bianchi al burro salato, insalate di grano saraceno, verdure trattate come protagoniste. Teniamo piatti vegetariani in carta tutto l’anno, come le carote delle sabbie di Roscoff in quattro consistenze e, d’inverno, il brodo di miso con alghe bretoni e noodles soba di grano saraceno.
Prima di tutto il sidro. Il sidro bretone rifermentato in bottiglia, da secco a dolce, è l’abbinamento storico per i piatti di grano saraceno e i dolci al burro salato, e la Cornouaille ha la sua AOP. La birra ambrata bretone accompagna bene i piatti cotti a lungo, il Muscadet i frutti di mare e il beurre blanc, e il chouchen, l’idromele locale, si beve come digestivo.
La cucina si alleggerisce, non si ferma: insalate di grano saraceno, piatti di frutti di mare, cotriade fredda, insalate di alghe e dolci ai frutti rossi. Per questo il kig ha farz esce dalla nostra carta da giugno, e lasciamo spazio a piatti più leggeri.
Il caramello al burro salato, le sardine in scatola invecchiate, il burro salato stesso, la farina o il miele di grano saraceno, una bottiglia di sidro AOP Cornouaille e il whisky bretone, una categoria a pieno titolo: la regione ha distillato il primo whisky al mondo di grano saraceno nel 2002. Accanto alla sala abbiamo una bottega di prodotti bretoni, così potete assaggiare qualcosa e poi portarlo con voi.
Da Ty Louis, ristorante bretone nel 12° arrondissement tra Bastille e Nation, a pochi minuti dalla fermata Reuilly-Diderot (metro linee 1 e 8). Siamo un ristorante senza crêpes né galettes: serviamo kig ha farz, kouign-amann, salumi bretoni, frutti di mare e sidro, da produttori bretoni che citiamo per nome. Parigi ha anche ottime crêperie e bistrot bretoni se cercate una galette, ma una carta bretone senza crêpes è rara.
La cucina bretone in sé no, ma il fest-noz, la festa danzante collettiva bretone, è nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO dal 2012. La gastronomia francese in senso ampio, il “pasto gastronomico dei francesi”, è stata iscritta nel 2010.
Prenotazioni
Da martedì a sabato, pranzo e cena, cucina sempre aperta.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, tra Bastille e Nation.