Cocina bretona · París 12
Dices Bretaña y casi todo el mundo piensa en una crêpe. Pero la cocina bretona es trigo sarraceno y mantequilla salada, cerdo y marisco, sidra y guisos a fuego lento. Aquí tienes una guía de doce especialidades, qué las hace bretonas y dónde probarlas en París.
En pocas palabras
Bretaña ocupa una larga península atlántica, y su cocina se explica por dos cosas que le sobraban y dos que le faltaban. Le sobraban costa y sal barata. Le faltaban buenas tierras de trigo y cultura del vino. Por eso la cocina bretona se construye sobre el trigo sarraceno en lugar del trigo, la mantequilla salada en lugar del aceite, la sidra en lugar del vino y el mar en lugar de los pastos.
Las crêpes y las galettes salen exactamente de esa lógica: harina de trigo sarraceno cocinada deprisa en una plancha. Son bretonas de verdad, y también la única parte de esta cocina que conocen la mayoría de los visitantes, porque viajan bien y salen baratas de servir. Todo lo demás se quedó en casa: los guisos lentos del domingo, los embutidos ahumados, el marisco, los pasteles cargados de mantequilla.
Ty Louis existe para servir todo lo demás. No tenemos crêpes ni galettes en la carta, algo raro en París, y compramos a productores bretones a los que nombramos en el plato. Si quieres una galette, París tiene crêperies excelentes y te recomendaremos una con gusto. Si quieres saber qué comen de verdad los bretones en casa, sigue leyendo.
Los ingredientes básicos
Cinco ingredientes explican casi todo lo que hay en una carta bretona. Con ellos, el resto de la cocina encaja solo.
El cultivo que define la región. A pesar de su nombre francés («trigo negro»), no es un cereal: pertenece a la misma familia que la acedera, y por eso no tiene gluten. Bretaña lo adoptó en masa en el siglo XV porque crecía donde el trigo no prosperaba, y hoy vuelve a cultivarse en ecológico en la región. Aparece como harina, en grano, como miel y como crujiente en los postres.
El gesto bretón por excelencia, con entre un 0,5 y un 3 % de sal. Es un accidente fiscal: en el Antiguo Régimen, Bretaña estaba exenta de la gabelle, el impuesto sobre la sal, así que la sal era barata y la mantequilla se salaba. El impuesto desapareció hace mucho; el gusto se quedó. Pide mantequilla sin sal en Bretaña y verás qué cara ponen.
El suero de mantequilla tradicional, lo que queda al batir la nata. Ácido, frío, ligeramente burbujeante. Se bebe con las tortas de trigo sarraceno o se usa en la cocina, y todavía lo elaboran pequeñas queserías bretonas.
Bretaña tiene una costa atlántica muy larga, y se nota: ostras de Cancale cultivadas desde el siglo XVII, cigalas de la lonja de Le Guilvinec, vieiras de Saint-Brieuc y sardinas en lata de Concarneau y Quiberon que se tratan como un manjar, envejecidas en aceite de oliva como un vino.
El hilo más reciente, recuperado por los cocineros bretones a partir de los años 2000: lechuga de mar, dulse, kombu real, wakame, recolectadas o cultivadas en la costa. Roscoff es la principal zona productora de algas de Europa.
Los clásicos, explicados
Doce especialidades bretonas que conviene conocer: qué son, cómo se pronuncian y cuáles encontrarás en nuestra carta.
El cocido de Bretaña, originario del Léon, al norte del Finisterre: cerdo y ternera a fuego lento con col, zanahorias y nabos, acompañados de un pudin de trigo sarraceno (el farz) cocido en una bolsa de tela y luego desmenuzado. Se sirve con lipig, una mantequilla de chalota caramelizada, aparte. Tradicionalmente, el plato de los domingos de invierno.
En Ty Louis · Nuestro plato estrella de invierno, en la carta de octubre a mayo. Contundente y construido sobre el trigo sarraceno, no sobre el trigo.
La respuesta bretona a la bullabesa, nacida en los barcos de pesca del sur del Finisterre. Una sopa con lo que trajera el día (abadejo, congrio, caballa) cocida en un caldo de patata y cebolla; el pescado y el caldo se sirven a menudo como dos platos distintos.
Comida callejera de la Alta Bretaña y toda una institución en Rennes: una salchicha de cerdo a la parrilla enrollada en una torta fría de trigo sarraceno, que se come de pie en los mercados y a la salida de los estadios de fútbol. Sin mantequilla, sin relleno, sin plato. Es un bocadillo bretón, no una crêpe rellena.
En Ty Louis · Servimos una versión revisitada: chantilly de mostaza Savora, cebolla de Roscoff en tres texturas, salchicha Beucher, patatas fritas caseras y ensalada verde. Con cuchillo y tenedor.
Un embutido ahumado de tripas de cerdo del Morbihan, protegido por una IGP desde 1995. Las tripas se enrollan en anillos concéntricos antes de ahumarlas, así que cada loncha parece una diana. Intenso, ahumado y muy distinto de las andouilles más suaves del resto de Francia.
En Ty Louis · Como degustación de andouilles de Guémené para empezar, con mantequilla de trigo sarraceno.
«Pastel de mantequilla» en bretón. Una masa de pan laminada con mantequilla salada y azúcar, doblada una y otra vez y horneada hasta que el azúcar se carameliza en una costra brillante con el centro tierno. Se atribuye al panadero Yves-René Scordia, de Douarnenez, hacia 1860, aunque el pueblo de Scaër todavía se lo disputa. No tiene IGP ni AOP, se lea lo que se lea por ahí.
En Ty Louis · Servido templado, con una bola de helado Jampi. Nuestro postre estrella, todo el año.
Una crema horneada y densa, entre el flan y el clafoutis, con ciruelas pasas de Agen y a menudo perfumada con ron oscuro. Se remonta al siglo XVIII y es el otro gran postre bretón de los domingos.
En Ty Louis · Hecho en casa, con ciruelas pasas. Un fijo de nuestros postres.
Un pastel grueso, de textura parecida a la de un mantecado, muy rico en mantequilla salada y yemas de huevo, horneado en molde redondo y marcado con un dibujo en rombos. Denso, quebradizo, intensamente mantecoso. Una especialidad de la Cornouaille.
El más sencillo y el más bretón de los bizcochos. Se llama «cuatro cuartos» porque lleva cuatro ingredientes a partes iguales: mantequilla, azúcar, huevos y harina. Mantequilla salada, por supuesto.
No es una tradición antigua, sino un invento de 1977 del chocolatero Henri Le Roux, en Quiberon, que lo registró como «CBS». Desde entonces ha dado la vuelta al mundo, pero la casa original sigue abierta en Quiberon.
En Ty Louis · En nuestros postres, con el brioche en torrija, caramelo de mantequilla salada y helado Jampi.
La cara moderna de la cocina bretona, que llegó a las cartas de los bistrós en la década de 2010: granos de trigo sarraceno cocidos y enfriados, mezclados con verduras de temporada, hierbas frescas y una vinagreta de sidra. Sin gluten de forma natural.
La bebida de Bretaña y la pareja natural del trigo sarraceno y la mantequilla salada. Fermentada en botella, de seca a dulce según las manzanas, con una AOP para la Cornouaille, al sur del Finisterre, y una IGP para toda Bretaña. La región produce unos 30 millones de litros al año.
En Ty Louis · Una selección de pequeñas sidrerías bretonas independientes, por botella y por copa.
El hidromiel bretón: miel fermentada, a veces con manzana. Se elabora en Bretaña desde hace mucho y todavía se sirve frío como digestivo en las fiestas bretonas. Dulce, más fuerte de lo que parece, y un gusto que merece la pena adquirir.
Cuando un plato no lleva la mención «En Ty Louis», es un clásico bretón que te explicamos con gusto pero que ahora no servimos. Preferimos decírtelo antes que hacer como si lo tuviéramos. Lo que sí servimos está en nuestra carta, con precios.
Bretaña no es un solo lugar
Bretaña se divide en «pays», comarcas con cocina propia. Si vas a ir o acabas de volver, esto es más o menos lo que encontrarás.
Norte del Finisterre
Kig ha farz, pudines de trigo sarraceno y verduras: alcachofas, coliflor y la cebolla AOP de Roscoff.
Sur del Finisterre
Kouign-amann, gâteau breton, cigalas de la lonja de Le Guilvinec y la única AOP de sidra de Bretaña.
Côtes-d’Armor
Pesca costera: cotriade y las vieiras de la bahía de Saint-Brieuc.
Morbihan
Cocina festiva, de mucho embutido: andouille de Guémené y ostras.
Loira Atlántico
Salsa beurre blanc, canónigos de Nantes y Muscadet, el único lugar donde Bretaña prefiere el vino a la sidra.
Cómo reconocer lo auténtico
«Bretón» no es una palabra protegida. Estos son los sellos que ofrecen una garantía real, y con los que trabajamos.
Un sello propio de Bretaña, creado en 1995 y que tienen unos 200 productores. Suma dos promesas: agricultura ecológica certificada y producción realmente bretona en explotaciones a escala humana. Cubre fruta, verdura y huevos.
Compruébalo tú mismoLas protecciones de origen europeas tienen mucho peso aquí: AOP sidra de Cornouaille, IGP sidra de Bretaña, IGP andouille de Guémené, AOP cordero de los prados salados de la bahía del Mont-Saint-Michel, AOP alubias coco de Paimpol, AOP cebolla de Roscoff, IGP harina de trigo sarraceno de Bretaña.
Compruébalo tú mismoUn sello de restaurantes cofundado en 2011 por Alain Ducasse y Joël Robuchon, que se concede por el abastecimiento, la cocina hecha en casa y la trazabilidad. Ty Louis es miembro desde 2023, y puedes consultar nuestra ficha en su web.
Compruébalo tú mismoPara probarla en París
Ty Louis está en el 240 de la rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille y Nation, y la cocina no cierra de 12:00 a 23:00, de martes a sábado. Si comes a la hora española, consulta nuestro horario continuo; si buscas el metro y los domingos de apertura, la página cómo llegar lo tiene todo.
Conviene saber
Ni mucho menos. Las crêpes y las galettes son una parte, la que viajó. Bretaña es tierra de cerdo y embutidos, de pescado y marisco, de trigo sarraceno, mantequilla salada, guisos a fuego lento y sidra. En Ty Louis servimos esa otra Bretaña, sin ninguna crêpe ni galette en la carta.
El kig ha farz es el cocido de Bretaña, originario del Léon: cerdo y ternera a fuego lento con col, zanahorias y nabos, servidos con un pudin de trigo sarraceno cocido en una bolsa de tela y luego desmenuzado, y con lipig, una mantequilla de chalota caramelizada. El nombre significa simplemente «carne y pudin» en bretón. En Ty Louis es nuestro plato estrella de invierno, de octubre a mayo.
Kouign-amann significa «pastel de mantequilla» en bretón: una masa de pan laminada con mantequilla salada y azúcar, doblada varias veces y horneada hasta que el azúcar se carameliza en una costra crujiente y brillante alrededor de un centro tierno. Suele situarse su origen en Douarnenez hacia 1860, aunque el cercano pueblo de Scaër se lo disputa. Contra lo que se lee a menudo, no tiene IGP ni AOP. Lo servimos templado, con helado Jampi, todo el año.
Una salchicha de cerdo a la parrilla enrollada en una torta fría de trigo sarraceno, que se come con la mano: comida callejera de la Alta Bretaña y un ritual en Rennes, sobre todo en los partidos de fútbol. Es un bocadillo, no un plato de crêperie, y no lleva ni mantequilla ni relleno. La nuestra es una versión revisitada con chantilly de mostaza Savora, cebolla de Roscoff en tres texturas, salchicha Beucher y patatas fritas caseras.
La crêpe es dulce y se hace con harina de trigo. La galette es salada y se hace con harina de trigo sarraceno, que le da el color gris y el sabor a frutos secos. La distinción es clara en la Alta Bretaña, pero se difumina en el oeste, donde la palabra bretona «krampouezh» sirve para las dos. Ninguna de las dos está en nuestra carta.
Una buena parte sí, porque el trigo sarraceno no es un cereal desde el punto de vista botánico y no tiene gluten. Las ensaladas de trigo sarraceno y el grano de trigo sarraceno son sin gluten de forma natural, igual que las carnes, el marisco y las verduras tradicionales. Varios platos de nuestra carta están marcados como sin gluten. Como siempre en una cocina en funcionamiento, avisa al pedir para que lo comprobemos.
Sí, y más de lo que parece: la cocina campesina bretona se apoyaba mucho en las verduras porque la carne escaseaba. Alubias blancas con mantequilla salada, ensaladas de trigo sarraceno y verduras como plato principal. En nuestra carta hay platos vegetarianos todo el año, que cambian con la temporada: ahora mismo, las zanahorias de los arenales de Roscoff en cuatro texturas y el caldo de miso con algas bretonas.
Primero, sidra. La sidra bretona fermentada en botella, de seca a dulce, es la pareja histórica de los platos de trigo sarraceno y de los postres con mantequilla salada, y la Cornouaille tiene su propia AOP. La cerveza ámbar bretona va bien con los guisos, el Muscadet con el marisco y el beurre blanc, y el chouchen, el hidromiel local, se toma como digestivo.
La cocina se aligera, no se detiene: ensaladas de trigo sarraceno, mariscadas, cotriade fría, ensaladas de algas y postres de frutos rojos. Por eso el kig ha farz sale de nuestra carta a partir de junio y llegan platos más ligeros.
Caramelo de mantequilla salada, sardinas en lata envejecidas, la propia mantequilla salada, harina o miel de trigo sarraceno, una botella de sidra AOP Cornouaille y whisky bretón, que es una categoría en sí: la región destiló el primer whisky de trigo sarraceno del mundo en 2002. Tenemos una tienda de productos bretones junto a la sala, así que puedes probar algo y llevártelo.
En Ty Louis, un restaurante bretón sin crêpes en el distrito 12 de París, entre Bastille y Nation, a pocos minutos del metro Reuilly-Diderot (líneas 1 y 8). Servimos kig ha farz, kouign-amann, embutidos bretones, marisco y sidra, con producto de productores bretones a los que nombramos. París también tiene excelentes crêperies y bistrós bretones si lo que buscas es una galette, pero una carta bretona sin crêpes es algo raro.
La cocina bretona como tal no, pero el fest-noz, la fiesta de baile popular bretona, está en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2012. La gastronomía francesa en sentido amplio, la «comida gastronómica de los franceses», entró en 2010.
Reservas
De martes a sábado, comida y cena, con la cocina abierta sin interrupción.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, entre Bastille y Nation.