Bretonische Küche · Paris 12
Bei der Bretagne denken die meisten an Crêpes. Doch die bretonische Küche ist Buchweizen und gesalzene Butter, Schwein und Meeresfrüchte, Cidre und lange Schmorgerichte. Hier ein Leitfaden zu zwölf Spezialitäten, was sie bretonisch macht und wo man sie in Paris probiert.
Kurz gesagt
Die Bretagne ist eine lange Halbinsel am Atlantik, und ihre Küche ist von zwei Dingen geprägt, die die Region im Überfluss hatte, und zwei, die ihr fehlten. Sie hatte eine sehr lange Küste und billiges Salz. Sie hatte keine guten Böden für Weizen und keine Weinkultur. Deshalb baut die bretonische Küche auf Buchweizen statt Weizen, auf gesalzene Butter statt Öl, auf Cidre statt Wein und auf das Meer statt auf Weideland.
Crêpes und Galettes folgen genau dieser Logik: Buchweizenmehl, schnell auf einer flachen Platte gebacken. Sie sind echt bretonisch, und sie sind zugleich der einzige Teil dieser Küche, den die meisten Besucher je kennenlernen, weil sie gut reisen und günstig zu servieren sind. Alles andere ist zu Hause geblieben: die langsamen Sonntagseintöpfe, die geräucherten Wurstwaren, die Meeresfrüchte, die Kuchen mit viel Butter.
Die Bretagne zählt zu den keltischen Nationen, und das zeigt sich auch auf der Karte: Viele Gerichte tragen bis heute bretonische Namen, kig ha farz etwa heißt schlicht „Fleisch und Pudding“.
Ty Louis gibt es, um dieses „alles andere“ zu servieren. Auf unserer Karte stehen keine Crêpes und keine Galettes, was uns in Paris zu einer Ausnahme macht, und wir kaufen bei bretonischen Erzeugern, die wir auf dem Teller nennen. Wenn Sie eine Galette möchten, hat Paris ausgezeichnete Crêperien, und wir empfehlen Ihnen gern eine. Wenn Sie wissen wollen, was man in der Bretagne zu Hause isst, lesen Sie weiter.
Die Bausteine
Fünf Zutaten erklären fast alles auf einer bretonischen Karte. Wer sie kennt, versteht den Rest der Küche von selbst.
Die Pflanze, die alles prägt. Trotz des französischen Namens („schwarzer Weizen“) ist Buchweizen gar kein Getreide: er gehört zur selben Familie wie der Sauerampfer und enthält deshalb kein Gluten. Die Bretagne hat ihn im 15. Jahrhundert in großem Stil übernommen, weil er dort wuchs, wo Weizen sich schwertat, und heute wird er in der Region wieder biologisch angebaut. Er kommt als Mehl, als ganzes Korn, als Honig und als Crunch auf Desserts auf den Tisch.
Die bretonische Handschrift, mit 0,5 bis 3 Prozent Salz. Ein Zufall der Steuergeschichte: im Ancien Régime war die Bretagne von der Gabelle, der Salzsteuer, befreit. Salz war billig, also wurde die Butter gesalzen. Die Steuer ist längst Geschichte, der Geschmack ist geblieben. Wer in der Bretagne ungesalzene Butter bestellt, erntet einen Blick.
Traditionelle Buttermilch, ein Nebenprodukt des Butterns. Säuerlich, kalt, leicht prickelnd. Wird zu Buchweizenfladen getrunken oder zum Kochen verwendet und wird noch von kleinen bretonischen Molkereien hergestellt.
Die Bretagne hat eine sehr lange Atlantikküste, und das schmeckt man: Austern aus Cancale, seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet, Langustinen von der Auktion in Le Guilvinec, Jakobsmuscheln aus Saint-Brieuc und Sardinen in der Dose aus Concarneau und Quiberon, die als Delikatesse gelten und in Olivenöl reifen wie Wein im Keller.
Der jüngste Faden, seit den 2000er-Jahren von bretonischen Köchen aufgenommen: Meersalat, Dulse, Kombu royal, Wakame, an der Küste geerntet oder gezüchtet. Roscoff ist das wichtigste Algengebiet Europas.
Die Klassiker, erklärt
Zwölf bretonische Spezialitäten, die man kennen sollte: was sie sind, wie man sie ausspricht und welche Sie bei uns auf der Karte finden.
Die bretonische Antwort auf den Pot-au-feu, aus dem Léon im Norden des Finistère: Schwein und Rind, lange mit Kohl, Karotten und Rüben geschmort, dazu ein Buchweizenpudding (farz), im Tuchbeutel gegart und dann zerbröselt. Serviert mit Lipig, einer Butter mit karamellisierten Schalotten. Traditionell das Sonntagsessen im Winter.
Bei Ty Louis · Unsere Wintersignatur, von Oktober bis Mai auf der Karte. Herzhaft, und auf Buchweizen statt Weizen gebaut.
Die bretonische Antwort auf die Bouillabaisse, entstanden auf den Fischerbooten im Süden des Finistère. Eine Suppe aus dem Fang des Tages (Seelachs, Meeraal, Makrele), in einer Brühe mit Kartoffeln und Zwiebeln gekocht. Fisch und Brühe kommen oft als zwei getrennte Gänge auf den Tisch.
Streetfood aus der östlichen Bretagne und eine Institution in Rennes: eine gegrillte Schweinswurst, eingerollt in einen kalten Buchweizenfladen, im Stehen gegessen, auf Märkten und vor Fußballstadien. Keine Butter, keine Füllung, kein Teller. Ein bretonisches Sandwich, keine gefüllte Crêpe.
Bei Ty Louis · Wir servieren eine neu interpretierte Version: Chantilly mit Savora-Senf, Roscoff-Zwiebeln in drei Texturen, Wurst der Maison Beucher, hausgemachte Pommes frites und grüner Salat. Mit Messer und Gabel.
Eine geräucherte Kuttelwurst vom Schwein aus dem Morbihan, seit 1995 mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). Die Därme werden vor dem Räuchern in konzentrischen Ringen ineinandergeschoben, eine Scheibe sieht deshalb aus wie eine Zielscheibe. Kräftig, rauchig, nicht zu vergleichen mit milderen Andouilles aus anderen Teilen Frankreichs.
Bei Ty Louis · Als Verkostung von Andouilles de Guémené zur Vorspeise, mit Buchweizenbutter.
Bretonisch für „Butterkuchen“. Ein Brotteig, mit gesalzener Butter und Zucker tourniert, immer wieder gefaltet und dann gebacken, bis der Zucker zu einer glänzenden Kruste um einen weichen Kern karamellisiert. Meist dem Bäcker Yves-René Scordia aus Douarnenez um 1860 zugeschrieben, auch wenn die Stadt Scaër das bis heute bestreitet. Er trägt weder g.g.A. noch g.U., was auch immer man anderswo liest.
Bei Ty Louis · Lauwarm serviert, mit einer Kugel Eis von Jampi. Unser Signatur-Dessert, das ganze Jahr über.
Ein dichter, gebackener Eierpudding, irgendwo zwischen Flan und Clafoutis, mit Pflaumen aus Agen und oft mit dunklem Rum aromatisiert. Er reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück und ist das andere große bretonische Sonntagsdessert.
Bei Ty Louis · Hausgemacht, mit Pflaumen. Ein fester Bestandteil unserer Dessertkarte.
Ein dicker Kuchen in Mürbeteig-Art, sehr reich an gesalzener Butter und Eigelb, in einer runden Form gebacken und oben mit einem Rautenmuster eingeritzt. Dicht, mürbe, intensiv buttrig. Eine Spezialität der Cornouaille.
Der einfachste und bretonischste aller Kuchen, „vier Viertel“ genannt, weil er aus vier Zutaten zu gleichen Gewichtsteilen besteht: Butter, Zucker, Eier, Mehl. Mit gesalzener Butter, versteht sich.
Keine uralte Tradition, sondern eine Erfindung von 1977: der Chocolatier Henri Le Roux in Quiberon ließ ihn als „CBS“ eintragen. Seitdem hat er die Welt erobert, das Stammhaus in Quiberon gibt es noch immer.
Bei Ty Louis · Auf der Dessertkarte, in unserer Brioche als Pain perdu mit Karamell aus gesalzener Butter und Eis von Jampi.
Das moderne Gesicht der bretonischen Küche, seit den 2010er-Jahren auf den Karten der Bistros: gekochte und abgekühlte Buchweizenkörner mit Gemüse der Saison, frischen Kräutern und einer Cidre-Vinaigrette. Von Natur aus glutenfrei.
Das Getränk der Bretagne und der natürliche Begleiter von Buchweizen und gesalzener Butter. Flaschenvergoren, je nach Äpfeln trocken bis süß, mit einer AOP für die Cornouaille im Süden des Finistère und einer g.g.A. für die ganze Bretagne. Die Region erzeugt rund 30 Millionen Liter im Jahr.
Bei Ty Louis · Eine Auswahl kleiner unabhängiger bretonischer Cidre-Häuser, als Flasche und im Glas.
Bretonischer Met: vergorener Honig, manchmal mit Apfel. Seit Langem in der Bretagne hergestellt und auf bretonischen Festen noch heute kalt als Digestif ausgeschenkt. Süß, stärker als gedacht, und ein Geschmack, an den man sich gern gewöhnt.
Wo kein Hinweis „Bei Ty Louis“ steht, handelt es sich um einen bretonischen Klassiker, den wir gern erklären, aber derzeit nicht servieren. Das sagen wir lieber offen. Was gerade auf dem Teller liegt, steht auf unserer Speisekarte.
Die Bretagne ist nicht ein Ort
Die Bretagne besteht aus „Pays“, jedes mit eigener Küche. Wenn Sie gerade hinfahren oder zurückkommen, finden Sie dort ungefähr das.
Nördliches Finistère
Kig ha farz, Buchweizenpuddings und Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, die AOP-Zwiebeln aus Roscoff.
Südliches Finistère
Kouign-amann, Gâteau breton, Langustinen von der Auktion in Le Guilvinec und die einzige Cidre-AOP der Bretagne.
Côtes-d’Armor
Küstenfischerei: Cotriade und die Jakobsmuscheln der Bucht von Saint-Brieuc.
Morbihan
Festliche Küche mit viel Wurstwaren: Andouille de Guémené, Austern.
Loire-Atlantique
Beurre blanc, Feldsalat aus Nantes und Muscadet: die einzige Ecke der Bretagne, in der Wein vor Cidre kommt.
Woran man das Echte erkennt
„Bretonisch“ ist kein geschütztes Wort. Diese Zeichen tragen eine echte Garantie, und mit ihnen arbeiten wir.
Ein Siegel, das es nur in der Bretagne gibt, 1995 gegründet und von rund 200 Erzeugern getragen. Es verbindet zwei Versprechen: zertifizierter Bio-Anbau und echte bretonische Erzeugung auf Höfen menschlichen Maßstabs. Es gilt für Obst, Gemüse und Eier.
Selbst nachprüfenDie europäischen Herkunftsschutzzeichen leisten hier viel: AOP Cidre de Cornouaille, g.g.A. Cidre de Bretagne, g.g.A. Andouille de Guémené, AOP Salzwiesenlamm aus der Bucht des Mont-Saint-Michel, AOP Coco-Bohnen aus Paimpol, AOP Zwiebeln aus Roscoff, g.g.A. bretonisches Buchweizenmehl.
Selbst nachprüfenEin Restaurantsiegel, 2011 unter anderem von Alain Ducasse und Joël Robuchon gegründet, vergeben für Herkunft der Produkte, Kochen in der eigenen Küche und Rückverfolgbarkeit. Ty Louis ist seit 2023 Mitglied, unseren Eintrag können Sie auf ihrer Website prüfen.
Selbst nachprüfenProbieren
Ty Louis liegt in der 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, zwischen Bastille und Nation, und ist von Dienstag bis Samstag von 12 bis 23 Uhr geöffnet, mit durchgehend warmer Küche. Wie Sie hinkommen und an welchen Sonntagen wir öffnen, steht auf der Seite Anfahrt.
Gut zu wissen
Überhaupt nicht. Crêpes und Galettes sind ein Teil davon, und zwar der Teil, der gereist ist. Die Bretagne ist ein Land von Schwein und Wurstwaren, Fisch und Meeresfrüchten, Buchweizen, gesalzener Butter, Schmorgerichten und Cidre. Bei Ty Louis servieren wir diese andere Bretagne, ganz ohne Crêpes und Galettes auf der Karte.
Kig ha farz ist der bretonische Pot-au-feu aus dem Léon: Schwein und Rind, lange mit Kohl, Karotten und Rüben geschmort, serviert mit einem Buchweizenpudding, der im Tuchbeutel gegart und dann zerbröselt wird, dazu Lipig, eine Butter mit karamellisierten Schalotten. Der Name bedeutet auf Bretonisch schlicht „Fleisch und Pudding“. Bei Ty Louis ist er unsere Wintersignatur, von Oktober bis Mai.
Kouign-amann heißt auf Bretonisch „Butterkuchen“: ein Brotteig, mit gesalzener Butter und Zucker tourniert, mehrfach gefaltet und gebacken, bis der Zucker zu einer knusprigen, glänzenden Kruste um einen weichen Kern karamellisiert. Er wird meist auf Douarnenez um 1860 zurückgeführt, auch wenn das nahe Scaër das bestreitet. Anders als oft zu lesen, trägt er weder g.g.A. noch g.U. Wir servieren ihn lauwarm, mit Eis von Jampi, das ganze Jahr über.
Eine gegrillte Schweinswurst in einem kalten Buchweizenfladen, aus der Hand gegessen: Streetfood aus der östlichen Bretagne und ein Ritual in Rennes, vor allem rund um Fußballspiele. Ein Sandwich, kein Gericht der Crêperie, ohne Butter und ohne Füllung. Unsere ist eine neu interpretierte Version mit Savora-Senf-Chantilly, Roscoff-Zwiebeln in drei Texturen, Wurst der Maison Beucher und hausgemachten Pommes frites.
Eine Crêpe ist süß und aus Weizenmehl. Eine Galette ist herzhaft und aus Buchweizenmehl, daher ihre graue Farbe und ihr nussiger Geschmack. In der östlichen Bretagne ist die Unterscheidung streng, im Westen verschwimmt sie, dort steht das bretonische Wort „krampouezh“ für beides. Bei uns steht keines von beiden auf der Karte.
Ein überraschend großer Teil davon, denn Buchweizen ist botanisch kein Getreide und enthält kein Gluten. Buchweizensalate und ganze Buchweizenkörner sind von Natur aus glutenfrei, ebenso wie viele traditionelle Fleischgerichte, Meeresfrüchte und Gemüse. Mehrere Gerichte unserer Karte sind als glutenfrei markiert. Wie immer in einer Restaurantküche: Sagen Sie es bei der Bestellung, dann prüfen wir es für Sie.
Ja, mehr als man denkt: die traditionelle bretonische Bauernküche stützte sich stark auf Gemüse, weil Fleisch knapp war. Weiße Bohnen in gesalzener Butter, Buchweizensalate, Gemüse als Hauptsache. Bei uns stehen vegetarische Hauptgerichte auf der Karte, etwa die Sandkarotten aus Roscoff in vier Texturen oder im Winter die Miso-Brühe mit bretonischen Algen.
Zuerst Cidre. Flaschenvergorener bretonischer Cidre, trocken bis süß, ist der klassische Begleiter zu Buchweizengerichten und Desserts mit gesalzener Butter, und die Cornouaille hat ihre eigene AOP. Bretonisches Amberbier passt zu den Schmorgerichten, Muscadet zu Meeresfrüchten und Beurre blanc, und Chouchen, der Met der Region, ist ein Digestif.
Die Küche wird leichter, sie hört nicht auf: Buchweizensalate, Meeresfrüchteplatten, kalte Cotriade, Algensalate und Desserts mit roten Früchten. Deshalb verschwindet kig ha farz ab Juni von unserer Karte, und leichtere Teller übernehmen.
Karamell mit gesalzener Butter, im Keller gereifte Dosensardinen, die gesalzene Butter selbst, Buchweizenmehl oder Buchweizenhonig, eine Flasche Cidre AOP Cornouaille und bretonischer Whisky, eine echte Kategorie: 2002 wurde in der Region der weltweit erste Buchweizenwhisky gebrannt. Neben dem Gastraum führen wir einen bretonischen Feinkostladen, Sie können also etwas probieren und es gleich mitnehmen.
Bei Ty Louis, im 12. Arrondissement zwischen Bastille und Nation, wenige Minuten von Reuilly-Diderot (Metrolinien 1 und 8). Wir sind ein bretonisches Restaurant ohne Crêpes und Galettes und servieren kig ha farz, Kouign-amann, bretonische Wurstwaren, Meeresfrüchte und Cidre, von bretonischen Erzeugern mit Namen. Paris hat auch ausgezeichnete bretonische Crêperien und Bistros, wenn Sie eine Galette suchen, aber eine bretonische Karte ohne Crêpes ist selten.
Die bretonische Küche selbst nicht, wohl aber der Fest-noz, das gemeinsame bretonische Tanzfest, das seit 2012 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO steht. Die französische Gastronomie im weiten Sinn, das „gastronomische Mahl der Franzosen“, wurde 2010 aufgenommen.
Reservierung
Dienstag bis Samstag, mittags und abends, durchgehend geöffnet.
240 rue du Faubourg Saint-Antoine, zwischen Bastille und Nation.